Кулинарен Навигатор

Марципан

Анкетата

анкета

Миналият месец завърши една изключително интересна анкета в сайта. Запитахме нашите посетители какво мислят, че означава думата марципан и резултатите бяха колкото очаквани, толкова и далеч от истината. От близо хилядата гласували, повечето (над 70%) са убедени, че това е вид евтин шоколад, еднакъв брой хора мислят, че това е захарна смес, от която се правят фигурки и че е бадемова паста, а нашите отговори-уловка (италиански сладки и десертно вино) са хванали 15 човека. Е, все пак дори и тълковния речник може да ви каже, че най-популярния отговор в тази анкета е определението за марципан. Истината е, че десетки години българите наричахме марципан странното подобие на шоколад с гаден вкус, докато истинският марципан е фина бадемова паста с уникални вкусови качества. Това кулинарно недоразумение все още спира много хора от това да опитат истинския марципан, свързвайки го с измислицата на комунизма. Ако, обаче, потърсите в магазините сега няма да видите стария марципан Люлин, тъй като според правилата на Европейския съюз, за да може нещо да се продава с названието марципан, то трябва да съдържа не по-малко от 14% бадемово масло.

Истинския марципан

Марципанът, както едва 15% от гласувалите знаят, е деликатесна паста приготвяна от сладки и горчиви бадеми и захар, а понякога и розова вода, която е позната от столетия в Европа и се предполага, че има корени в Ориента. Разпространението му в Европа тръгва от Средиземноморието, където става популярен след завръщането на кръстоносците или дори по-рано, чрез арабското управление на Испания и Сицилия.

Технологията за приготвяне на марципан може да е различна – смилане на цели бадеми и захар или смесване на смлени бадеми и захарен сироп. Вторият начин е известен като френския начин за приготвяне на марципан, но при него вкусът на бадемите не е толкова силно изразен. Качеството на марципана се определя от количеството бадеми в пастата – според европейските стандарти това е поне 14%, но различните производители предлагат и марципан с различно процентно съдържание. Дългогодишна традиция и репутация на производител на изключително качествен марципан има град Любек, Германия. В него производителите, като Niederegger, гарантират, че количеството на бадеми в тяхната паста е 2/3, или 66%, като приготвят и невероятни фигурки от тази вкусна паста. Стандартът в Скандинавските страни за марципан е по-висок – 50% бадеми, а има и производители предлагащи марципан с различно качество, където процентното съдържание на бадеми варира според цената.

Приготвянето на марципан в домашни условия не е толкова трудно, може да опитате някоя от следните рецепти.

Рецепти от група: Марципан

Приложения

Марципанът е вкусен, приготвя се лесно и може да се моделира и поради това колкото е вкусен да се консумира директно, толкова и намира голяма приложение в сладкарството. Сладки фигурки от марципан се продават самостоятелно в много страни в Европа, като популярни теми са малки плодчета, картофки и животинки, с него се правят красиви релефни цветя или други форми за украсяване на торти и сладкиши. Към пастата може да се добавят безвредни бои и по този начин фигурките стават изключително красиви и реалистични. Освен за самостоятелни фигурки, когато се украсяват торти марципанът може да се разточи на кора, с която да се покрие изцяло сладкиша. Комбинацията от марципан и шоколад е много вкусна и затова той често се използва за пълнеж на шоколадови бонбони или шоколади.

Рецепти от група: Фигурки от марципан

Освен, че не е соеви блокчета с вкус на нафта, марципанът не е и захарната маса, която често се използва за покритие на торти и сладки фигурки, известна и като марципан Варна. Тази смес се приготвя от захар, брашно и вода, като бадеми няма. С нея може да се работи подобно на марципана, да се украсяват торти и други десерти, но на вкус няма нищо общо. Предимствата на тестото за моделиране при приготвяне на сладки украси са, че е по-евтин за приготвяне и с него може да се получи чисто бяло покритие, докато марципанът е бледо бежов заради бадемите.

Рецепти от група: Тесто за моделиране (фондан)

… и у нас

От няколко години марципанът набира популярност и в България, като чист марципан с различно качество може да се намери в някои от големите вериги магазини. Също така не е трудно да се открият шоколадови бонбони с марципанов пълнеж, като например популярните по цял свят Mozartkugel или „моцартчета“.  Богат е и избора на шоколади с пълнеж от марципан, като особено внимание привличат луксозните продукти на Niederegger. Ако все още не сте опитали истински марципан – пробвайте и няма да съжалявате, той бързо ще заличи спомените от ужасните кафяви блокчета.

calendarянуари 14, 2011  etiketiЕтикети:   В категории: Десерти, Любопитно

Напиши коментар

Трябва да влезеш за да пишеш коментари.